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Gente Gold – Entrevista a Virgilio Martínez: “Podemos llevarte en un plato a 4.000 metros sobre el nivel del mar y luego puedes bajarte la Amazonia para probar la belleza de lo salvaje”

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Sandra Andújar y Virgilio Martínez

A Gold Partner se desplazó a Lima para entrevistar a Virgilio Martínez  considerado uno de los mejores chefs del mundo según el ansiado ranking The World’s 50 Best Restaurants, situándose en la posición número 15. Lo mejor del mundo y la excelencia están puntuadas en la esperada lista que reúne la gastronomía de los cinco continentes.

Virgilio Martínez creció rodeado de la cocina peruana y siempre estuvo familiarizado con la comida criolla tradicional. El almuerzo de los domingos podía ser una Carapulcra, un Ají de gallina o un Tacu Tacu, platos típicos peruanos que eran el complemento perfecto en la mesa familiar de los Martínez.

Equipo de trabajo

Equipo de Virgilio Martínez

Si bien el chef estudió Derecho, decidió dejarlo porque su espíritu y carácter buscaban algo más, algo que le permitiera explotar su imaginación desafiando convencionalismos. Así, pasó diez años estudiando y trabajando, teniendo experiencias que le ayudaron a ampliar el panorama y a descubrir técnicas de cocina.

No hay medio que deje de hablar del meteórico ascenso del  restaurante Central. Virgilio Martínez es tendencia en el mundo de la cocina peruana y  el Central ya no es un restaurante cualquiera: es uno de los mejores y la gente quiere comprobarlo.

A Gold Partner como empresa de publicidad tuvimos la oportunidad de conversar con Virgilio Martínez en nuestro viaje a Perú:

1- AGP : Uno no se puede ir de Perú sin haber probado…agp-entrevista-restaurante-central-virgilio-07 (deleted 1d540f511a92f9be4124b5b502e19bb6)

Virgilio Martínez:  Una leche de tigre

2- AGP: Nuestros lectores viajan mucho ¿les puede recomendar un restaurante especial para usted de al menos 5 ciudades del mundo?

Virgilio Martínez:   Singapur: Ir a los Hawker Centers y comer chicken rice

París: Septime

Nueva York: Mission Cantina y Spottedpig

Seattle: The Willow Inn

México: Restaurante El Quintonil

agp-entrevista-restaurante-central-virgilio-06 (deleted 3dc91e844db4c578e401b0f239c9fddc)3- AGP: En España se han abierto en los últimos años varios restaurantes peruanos  y está sucediendo en muchos otros países ¿A qué cree usted que se debe esta expansión?

Virgilio Martínez: Esto viene sucediendo ya en los últimos 15 años en Latinoamérica y es evidente que llegaría a España. Ahora estamos en un momento que podemos escoger y determinar qué es lo que viene después, qué podemos escoger para que quede un saldo positivo, es decir, buenas propuestas con calidad y verdaderamente peruana sin oportunismos.

La expansión también viene por la propia gente del Perú, está en nuestro sentir el cocinar y muchos salen con esas ganas.

4- AGP: ¿Cómo empezó su pasión por la cocina?

Virgilio Martínez:  En mi infancia estuve viviendo cerca del mar y pasaba  los veranos  en contacto  con pescadores.

Luego mi madre me introdujo en el mundo de las artes pues dibujaba  y pintaba. Me enseñó desde muy chico  hacer trabajos  muy manuales y visuales.

5- AGP: ¿Sacrificios y Recompensas de esta pasión?10401950_843177889034672_1641152034438093829_n

Virgilio Martínez: Recompensas: encontrarte contigo mismo, con tu gente, con un trabajo que da muchas felicidades a la gente y a uno mismo. Es bastante emocionante, nada rutinario y donde opcionalmente puedes crear, repetir, viajar, conocer, compartir.

Sacrificios: más va por el lado de las horas que necesitas estar conectado con la gastronomía, y esto te aparta de tu familia y de los amigos que antes eran muy cercanos.

6- AGP: ¿Qué le gusta de la cocina española?

Virgilio Martínez:  Me gustan los sabores bien definidos, las distintas regiones y sus propias tradiciones y productos, esto es fascinante.

7- AGP: ¿Qué caracteriza a la cocina peruana sobre otras cocinas?

Virgilio Martínez:  La diversidad de climas, productos y culturas, a esto se suma una pasión muy profunda por la comida, comida tal cual, honesta y del día a día que genera pasiones. Esto crea unas bases sólidas para apoyar distintos movimientos gastronómicos que suceden en el Perú, desde lo casual, lo de ceviches, hasta los restaurantes que buscan experiencias propias.

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Pia y Virgilio

8- AGP: ¿Qué es  “Mater iniciativa”?

Virgilio Martínez:  Mater iniciativa es un grupo multidisciplinario que consiste en trabajar con distintos profesionales, artistas y oficios.  Así encontramos más emoción, más descubrimiento y como consecuencia gran inspiración e investigación.

El objetivo final es tener un registro de los productos de nuestro territorio, mar, costa, andes y amazonia.

9- AGP: ¿En qué consiste “la experiencia de los 19 pasos”?

Virgilio Martínez:  Es un encuentro o una sensación de estar en los lugares, distintas alturas que conocemos pues hemos estado allá, sea las alturas del mar, las del desierto, las de los andes o las de la amazonia.  Es decir, podemos llevarte en un plato a un paso a 4.000 metros sobre el nivel del mar y luego puedes bajar la amazonia para probar la belleza de lo salvaje y aún nuevo por descubrir.

Es un viaje por el Perú de hoy, presente.

10- AGP: ¿Cómo describiría los restaurantes Lima, Central y Senzo?agp-entrevista-restaurante-central-virgilio-05 (deleted 2f6ab47b590914722a06fa4227ffdda6)

Virgilio Martínez:  Son muy distintos. Central, centra la investigación y el compromiso con nuestra tierra: mar ,costa ,andes y amazonia.

Senzo es una sensación muy profunda de estar en el mundo andino, y en los andes de Cusco.

Por otro lado, en Londres hay mucha exposición del Perú de hoy al mundo y bajo un formato dinámico y casual. El Perú global como lo llamamos.

11- AGP: ¿Qué es lo que más rescata de los viajes al interior del Perú?

Virgilio Martínez:  Un reconocimiento de mi entorno, un redescubrimiento, una sensación de profundizar y llenar las preguntas que nos hacemos en la cocina del que habrá afuera, que hay en nuestra tierra. Hablo de una conexión también muy espiritual e importante para mantener esta emoción.

Lo otro es mucho conocimiento y tiempo para reflexionar el rumbo de lo que hacemos.

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Huerto restaurante

También recolectar productos para Central, los que es vital para la “Experiencia Central”. Esto alimenta nuestra despensa del restaurante, además nuestro registro, nuestra creatividad y ganas de soñar

12- AGP: ¿A qué Chefs tiene usted gran respeto y admiración?

Virgilio Martínez:  Andoni Luis Aduriz, Michel Bras, Eneko Atxa, Thomas Keller… Y en la lista puedo poner 200 más.

13-AGP: ¿Un plato que le haya dejado impresionado?

Virgilio Martínez:  La verdad un plato de zanahorias y café de Daniel Patterson en COI San Francisco.

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